لیزوزیم
لیزوزیم
لیزوزیم یک آنزیم طبیعی با ساختار کشتشده است که در بخش آبی همه موجودات زنده، از جمله انسانها، حیوانات و گیاهان، وجود دارد. این آنزیم به وفور در سفیده تخممرغ یافت میشود و سفیده تخممرغ یکی از منابع اصلی آن است.
لیزوزیم یا مورامیدازها گروهی از آنزیمهای گلیکوزید هیدرولاز هستند که باعث تخریب و از بین بردن دیواره سلولی برخی از باکتریها میشوند. این آنزیمها خاص باکتریهای گرم مثبت هستند که باعث خارج شدن و در دسترس بودن سلولهای پلاستوسیت و تخریب آنها میشوند. علاوه بر این، لیزوزیم همچنین تأثیر خاصی بر گروهی از باکتریهای بیهوازی گرم مثبت به نام کلستریدیوم دارد که از تبدیل اسپورهای مقاوم به حرارت آنها به شکل گیاهی در غذاها، از جمله محصولات لبنی و پنیر جلوگیری میکند. اگر این باکتریها در محصولاتی مانند پنیر باقی بمانند، باعث تولید گاز، تورم و ایجاد حفرههای کوچک در قسمتهای مختلف پنیر میشوند.